Сообщений в теме: 7

[alex_scout]

Многие сталкиваются с проблемой сохранения дичи когда жарко или тепло, я в том не исключение. Пообщавшись со знающими людьми и пособирав инфу по рунету решил создать эту тему. прошу строго не судить и не умничать, а если я допущу какую ошибку или неточность просто поправить или дополнить. СПАСИБО!

итак...

Что портится быстрее

Быстрее всего портится болотная дичь - лысуха и водяная курочка. Должным образом не обработанные, тушки этих птиц в жаркий день портятся в течение 1-1,5 часа. Примерно та же ситуация с нырками и поганками, кряковые утки и чирки «проживут» до трех часов, самые «выносливые» тушки птиц отряда куриных - серой куропатки, тетерева и глухаря.
Ошибка многих охотников в том, что они укладывают тушки свежеотстрелянной птицы сразу в сумку или в рюкзак. Чтобы дичь сохранилась свежими, лучше использовать поясные ремешки или специальную сетку для дичи - в этом случае она охлаждается, обдуваемая ветерком. Дичь нужно переносить, уложив ее брюшком вверх и переложив веточками можжевельника, крапивы или осоки.
Но и это еще не все, примерно через полчаса после добычи дичи нужно развесить тушки птиц за ноги на ветках, взъерошить перья и дать дичи охладиться.

Первичная обработка

После этого приступают к первичному потрошению: удаляют кишечник с помощью специального крючка (что касается болотной дичи, нырков и поганок то сделать это лучше сразу же после отстрела). Летом в холодную и пасмурную погоду непотрошеная дичь может храниться 5-6 часов, а в мороз можно смело нести домой и непотрошеные тушки.
Особое внимание следует обратить на ту птицу, кишечник которой был разбит дробью. В этом случае тушку нужно выпотрошить особенно тщательно, удалив все внутренние органы, затем начисто промыть полость и насухо протереть его полотенцем. Однако сильно разбитую зарядом дичь лучше использовать для еды на охоте, если вы планируете провести в поле или у реки хотя бы пару дней.

Консервация

Следующим этапом сохранения дичи является ее консервация. Есть много способов консервации в полевых условиях. Самый известный и простой - засыпание поваренной соли в полость потрошеной птицы и в ее клюв. Соль с успехом можно заменить горчичным порошком, причем им нужно пересыпать и перья птицы, так, чтобы он попал на кожу. Кстати, ощипывать птицу на охоте не стоит, пусть лучше это сделает хозяйка непосредственно перед приготовлением - птица, хранящаяся в перьях, дольше остается свежей, да и вкусовые качества ее от этого становятся гораздо лучше.
Для более длительного хранения (до недели) птицу нужно не просто присолить, но добиться того, чтобы соль попала и в ткани. Для этого тушку нужно инъецировать соляным раствором, причем обязательно следят за тем, чтобы раствор этот попал и в крупные суставы конечностей.
Однако в природе существует множество заменителей и соли, и горчичного порошка - вместо них нередко используют растения, содержащие фитонциды. Фитонциды - это вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Они имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, крапиве, полыни луке и чесноке. В этом случае листьями растений набивается полость тушки, желательно также набить ими пищевод и ротовую полость.

Оправка

Далее дичь нужно оправить. Для этого перья приглаживаются, с них удаляется кровь, хвост и шейка птицы расправляются. Крылья укладываются вдоль тела в естественном положении, между ним и крыльями помещаются веточки полыни или крапивы, ножки прижимаются к брюшку и слегка оттягиваются к хвосту. Затем тушка перевязывается бечевкой. Оправка имеет больше эстетическую цель: неприятно видеть в сетке для дичи бесформенные комки пуха и перьев. Однако доказано и то, что оправленная дичь хранится дольше чем обычная. Стоит помнить и то, что, как бы хорошо вы не владели методами полевой первичной консервации, в теплое время года добытую дичь нужно доставить к месту замораживания или готовки не менее чем через 12 часов после добычи.
Пару слов стоит сказать и о зиме. В холодное время года дичь, после описанных выше манипуляций, лучше всего заморозить прямо на месте охоты, если погода это позволяет. В этом случае голова у оправленной дичи помещается под крыло.
Для заморозки подготовленная дичь раскладывается на снегу до полного ее затвердевания.

Последний штрих

Ощипывать дичь лучше уже дома, проще это делать после того, как дичь обварена крутым кипятком. После ощипывания тушку следует опалить, но перед тем как это сделать, ее следует натереть мукой или толокном - тогда торчком станут самые мелкие пушинки, и их легко будет убрать огнем.
Тушки нырков, лысух, гагар и других рыбоядных птиц обрабатывают иначе. Их не ощипывают, с них принято снимать шкурку «чулком», начиная с задних ног. После этого с тушки тщательно удаляют весь подкожный жир - именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

Сохранения мяса без холода в летнее время

Хранение в листьях хрена. Прежде всего следует запомнить, что для кратковременного сохранения мясо должно быть свежим и не загрязненным. Куски мяса не следует споласкивать водой!!! Обнаруженные загрязнения надо удалить -зачистить их или в крайнем случае срезать. После этого берут большой кусок плотной бумаги (лучше типа пергамента), кладут на него 2-3 чистых свежесорванных и тщательно очищенных от случайных соринок листа хрена и с помощью других листьев обкладывают со всех сторон кусок подготовленного мяса, плотно завернув его после этого бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место.
Хранение с измельченным хреном. Обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке. Расход хрена составляет примерно один корень средних размеров на 1-2 килограмма мяса. Подготовленное мясо обкладывают со всех сторон измельченным хреном, заворачивают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.
Можно поступить и иным путем. Подбирают подходящую эмалированную кастрюлю, стеклянные банки и т.п. с плотно закрывающейся крышкой. Размеры посуды по емкости должны быть близки к объему, занимаемому мясом. На дно посуды кладут слой измельченного хрена, на него помещают кусок мяса, который с боков и сверху также обкладывают хреном. Посуду плотно прикрывают крышкой и ставят в прохладное место.
Если мясо было чистым и свежим, а корни хрена используют нележалые, то при тщательном соблюдении всех указанных выше приемов в теплое время года мясо можно сохранить в свежем виде неделю и больше.
Хранение в луке и чесноке. Свежее мясо также хорошо сохраняется в измельченном луке и чесноке.
Имеется несколько вариантов сохранения мяса этим способом. Один из них заключается в том, что на дно кастрюли или другой посуды с плотно закрывающейся крышкой вначале устанавливают невысокую подставку для мяса (широкая низкая ваза, 3-4 чашки или стакана и т.п.), между ними закладывают измельченных до кашицы несколько головок лука и чеснока, после чего на устроенную подставку помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой. Если крышка недостаточно плотно прилегает к краям посуды, ее по окружности обмазывают тестом. Затем посуду ставят в прохладное место.
Другой способ, рекомендованный польскими авторами, заключается в том, что поверхность мяса тщательно натирают чесноком, после чего смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Интересно, что качество мяса при таком хранении улучшается, так как пары и сок от лука и чеснока придают особый, пикантный привкус мясу, кроме того, оно становится более нежным. Способ этот наиболее пригоден для сохранения говядины, баранины и дичи.
Хранение в листьях крапивы. Консервирующее действие крапивы основано на том, что в ее листьях содержится муравьиная кислота, пары которой, по мнению ряда авторов, препятствуют развитию микроорганизмов на мясе.; Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, подсушивают и обкладывают ими мясо, которое после этого заворачивают в чистую плотную бумагу и хранят в прохладном месте.
Хранение в уксусе. Чисто выстиранную ткань намачивают в 6-8-процентном столовом уксусе, слегка отжимают и обертывают ею мясо. Затем сверток завертывают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.
Хранение в маринадной заливке. Маринадную заливку готовят из овощей (морковь, лук, петрушка), специй (гвоздика, перец черный и белый), уксуса и воды. Нарезанные овощи нагревают до кипения в воде, добавляют специй в конце варки к оставляют стоять до полного охлаждения. После этого вводят в раствор уксус из расчета на 0,5 литра овощного отвара 0,5 литра 6-8-процентного уксуса. Мясо помещают в эмалированную посуду, заливают его приготовленным раствором, закрывают посуду крышкой и помещают в более прохладное место. Летом мясо можно сохранить в течение 2-3 дней, зимой - до 5 дней. В процессе хранения мясо становится более мягким, поэтому лучше этот способ применять для таких видов мяса, как говядина, конина, зайчатина и дичь.
Хранение в кислом молоке. Этот старинный способ консервирования мяса основан на том, что в кислом молоке образуется молочная кислота, тормозящая развитие микроорганизмов в мясе. Мясо (говядину или телятину), помещенное в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла куски, и ставят в прохладное место. Таким путем можно сохранить мясо до 2-3 дней. При этом оно становится более нежным и вкусным.

[Филипыч]

Респектище тебе Сань, за такую тему!

[alex_scout]

Лично я, комбинирую все методы. Делаю смесь 50 на 50 соль и перец чили, потрошу протираю трапкой тушку НЕ МОЮ!!!потом натираю смесью, обкладываю и заталкиваю внутрь и клюв крапиву и заворачиваю в чистый лопух. откапываю яму на метр глубиной в тени и складываю туда переложив можжевельником. Это если ОЧЕНЬ много настреляли, а так сразу в шурпу )

[Филипыч]

Осталось добавить картинку или фото крючка для извлечения внутренностей.

[13-й]

Филипыч (26 August 2011 - 08:04) писал:

Осталось добавить картинку или фото крючка для извлечения внутренностей.

Согласен, тоже интересно

[alex_scout]

Филипыч (26 August 2011 - 08:04) писал:

Осталось добавить картинку или фото крючка для извлечения внутренностей.

есть 2 варианта с крючком
1 фото
2. что-то сделать на подобии из веточки
главное правильно пользаваться, сам крюк заточитьа с торца крюка округлить что-бы входил нормально и не повреждал кишечник. вводить надо вдоль позвоночника, если ввести от грудки то можно повредить желчь. вставили на длинну указательного пальца провернули раз другой и тащим назад аккуратно, перерезав при этом пищивод.

[Meer]

иногда бывает ситуации,когда кабана,добытого ночью на поле(овес,кукуруза и тп),сразу забрать нельзя.чтоб сохранить его до след.дня мы применяем очень простой и многим знакомый способ:тушу надо сразу же обескровить и выкинуть кишки.брюшную полость туго набить крапивой(нужно,чтоб муха не лазила.консервирующего действия немытая крапива не окажет,но и не помещает).шкура не снимается.

[alex_scout]

Meer (27 August 2011 - 10:35) писал:

иногда бывает ситуации,когда кабана,добытого ночью на поле(овес,кукуруза и тп),сразу забрать нельзя.чтоб сохранить его до след.дня мы применяем очень простой и многим знакомый способ:тушу надо сразу же обескровить и выкинуть кишки.брюшную полость туго набить крапивой(нужно,чтоб муха не лазила.консервирующего действия немытая крапива не окажет,но и не помещает).шкура не снимается.

дополню... желательно обернуть в ткань или солдатскую плащ палатку, что бы не было вообще щелей а мясо дышало, мухи яйца моментально откладывают в пасти.