Сообщений в теме: 192

[aktivi]

Каждый из охотников изредка становится добытчиком. Как вкусно приготовить дичь?
Прошу излагать рецепты, досконально и чётко. Что, чего, куда, и сколько.
Любой из нас в будущем сможет воспользоваться образовавшейся базой.

[Гранд]

Лёша! Читать это я не хочу. Зайдусь слюнёй. Пожелей товарища!

[butch]

aktivi (27.1.2007, 0:20) писал:

Каждый из охотников изредка становится добытчиком. Как вкусно приготовить дичь?
Прошу излагать рецепты, досконально и чётко. Что, чего, куда, и сколько.
Любой из нас в будущем сможет воспользоваться образовавшейся базой.

Считаю эту тему очень интересной, всвязи с тем, что мои домашние дичь жалуют не особо. В основном все идет на званые ужины для друзей. Им это в диковинку. Все рецепты моих блюд для семьи сводятся к тому, чтобы максимально удалить привкус дичи, используя ее в блюдах из обычного мяса, вплоть до смешивания ( например фаршированные перцы ). Это все не правильно. Читая рецепты охотничей кухни, выяснил для себя - высший пилотаж повара это как раз приготовить блюдо в оригинальном не смешанном ( о мясе ) и т.д. виде, максимально используя все, что растет и бегает в лесу так, чтобы ...................ах. А пока приходится раздавать родственникам, егерям, знакомым.

З.Ы. Вычитал, что мясо даже в землю закапывают на несколько дней.

[Неманский]

Есць такая беларуская страва: ВЕРАШЧАКА.

Дзень быў святы. Яшчэ ад рання
Блінцы пякліся на сняданне,
І ўжо пры печы з чапялою
Стаяла маці... Пад рукою
Таўкліся дзеці, заміналі
Або смяяліся, спявалі.
Услон заняў сваё ўжо места,
На ім стаяла дзежка цеста,
І апалонік то і дзела
Па дзежцы боўтаў жвава, смела
І кідаў цеста ў скавародкі.
Давала піск яно кароткі,
Льючыся з шумам на патэльні,
І ў жар стаўлялася пякельны;
І там з яго ўжо ўвачавідкі
Пякліся гладзенькія пліткі
Блінцоў, спаднізу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
І ўжо адтуль рукою маткі
На ўслон шпурляліся аладкі,
А дзеці іх даўно сачылі
І на ляту блінцы лавілі,
Заядла мазалі іх здорам.
Стаяў асобна ў місцы скорам
Сяго-таго для верашчакі.
Хоць невялікія прысмакі —
Цыбуля, перчык, ліст бабкоў
Ды сальца некалькі брускоў,
Мука і квас — і ўся прыправа,
Але ўсё ж снеданне цікава;
А для дзяцей найбольша свята
Абы наесціся багата.

"Новая зямля" Якуб Колас

Веращака (мачанка).

 post_132_1170687413.jpg   28.03К   469 Количество загрузок:

Сегодня ингредиенты несколько отличаются от первоначальных.См. выше. С детства остались на всю жизнь картина, описанная в поэме. И блины - неотъемлемая часть веращаки. Как солнышки, в палец толщиной. Треск угольев в печи. Неман в замерзшем окошке.

Состав:
1.Сушенные белые грибы (других не знаю)
2.Поросячьи ребра. Пойдут и бобровые. Как-то деду попался в сеть на Немане бобер. Веращака была верхний пенис! Коза, олень - нет вопросов.Необрезанные ребра.
3.Лосиная черная колбаса - это идеал. Или любая "домашняя", не жирная.

Грибы замачиваются на ночь. Мсяо закипятить в большом количестве воды. Слить. Вымыть мсяо и кострюлю. Кастрюля - СКОРОВАРКА.
Залить по новой и варить 1,5-2 часа на медленном огне, добавив грибы и колбасу. Приправы на вкус. Много лука и моркови.
Дальше - заливка. Сметана, мука, бульон из скороварки. Мука тщательно смешивается со сметаной, добавляется бульон и, процедив через сито, сливаем в скороварку.
Доводим до кипения и дадим постоять с закрытой крышкой.
В оригинале должна томиться в чугунке в печи.

Ну, и блины! На сыворотке, кефире и пр. Старайтесь, не старайтесь, как в печи не получится. Ну, и ладно. Какие выйдут, те и пойдут. Хлеб при веращаке - это нонсенс.


— Ну, небажаты, будзем снедаць —
Ў людзей садзяцца ўжо абедаць.
Цягні мачанку, маці, з печы!
За стол, малы, за стол, старэчы! —
Гаворыць дзядзька, сам сядае
І стол абрусам засцілае.

[Неманский]

Сайт не позволяет полностью удалять сообщения. Я невнимательно прочитал условия ветки, зафлудил. Поэтому просто изменил.

Рецепт колбасы??? А рецепт жаренного яйца?
Вы потребовали эксклюзива: СВОИ рецепты. Увы, мы не первые, кто стал готовить мсяо, все уже придумано, включая и смесь №5 для колбасных изделий.

[aktivi]

Неманский (28.1.2007, 18:17) писал:

Ну, и конечно - колбаса. В ход идет вонючее мсяо секачей. А из лося - любая колбаса великолепна. Рецепт классический.

Я хочу видеть эту тему, как книгу рецептов, подробных и разных,
в помощь, кому придётся готовить.
Может какие-то семейные рецепты.Ну какой толк от фото колбасы, без рецепта её приготовления?
ПОЖАЛУЙСТА, ВОЗДЕРЖИТЕСЬ ОТ КОММЕНТАРИЕВ, ЧИТАЙТЕ ПЕРВЫЙ ПОСТ И ПРИСЫЛАЙТЕ СВОИ РЕЦЕПТЫ НА РАДОСТЬ ВСЕМ. С ув. aktivi.

[Ducks]

Ребра дикого кабана.

 post_170_1169978814.jpg   59.33К   563 Количество загрузок:

Вкус, исключительный... Кабан желателен до 3 лет. Приправа, типа для дичи, стейка и.д. смешивается с оливковым маслом. Ребра натираются, досаливаются и выдерживаются в течении 3-4ч. Запекаю в терморукаве на 200 град. в течении 40мин. Подается с любым гарниром, в зависимости от вкуса гостей...

[uiry]

Парни (а так-же дивчёнки - от слова "диво" - потому, что забрели сюда). Давайте от печки.
Первое - дичь не рынок - она бегает и летает. Структура мышечной ткани несколько иная, потому - мясо тёмное, жёсткое и сухое (что в принципе - не совсем верно). Иак - мясо должно "созреть". Оговорюсь сразу - ничего нового в этом нет - просто забыто. Мне этим летом напомнил (или научил) про это отец Андрея Нёманского. Известен факт давно - по крайней мере этот процесс (созревания) описан в книге Е.Молоховец "Наставления молодой хозяйке...." (шибко длинное название - сокращаю). Книгу в современной интерпретации (граммы, литры, стаканы и т.д.) можно приобрести на оз.бай. Кого очень интересует физико-химический смысл - поройтесь в инете - однако найденные статьи понятны разве что проффесиональному биохимику. Общий смысл - мясо должно без замораживания и заливания водой (!) 1-2 суток на леднике (в холодильнике) - при температуре 2-6 градусов при полном контакте с воздухом, т.е. без п/э пакетов и т.д.- и покрыться сухой (слегка темноватой) шуршащей корочкой. Из опыта (не только и не сколько моего) - при разделке туши на охоте знающие люди стремятся как можно дольше продержать мясо (тёплое - после разделки) на свежем воздухе без упаковки в п/э мешки - что бы не "запарилось". Это всё из одной оперы - "созревание" мяса.
Итак - добытая дичь без внутренностей, перьев и шкуры должна в сухом прохладном месте, в зависимости от температуры (чем холоднее - тем дольше) и от размеров и не будучи "запаренной" и не залитая перед этим водой "созреть". И при этом не "забздеться".
Блюда из такой дичи будут и сочнее, и ароматнее и вкуснее.
Продолжать? (если интересно).

[Ducks]

uiry (28.1.2007, 16:58) писал:

Парни (а так-же дивчёнки - от слова "диво" - потому, что забрели сюда). Давайте от печки.
Первое - дичь не рынок - она бегает и летает. Структура мышечной ткани несколько иная, потому - мясо тёмное, жёсткое и сухое (что в принципе - не совсем верно). Иак - мясо должно "созреть". Оговорюсь сразу - ничего нового в этом нет - просто забыто. Мне этим летом напомнил (или научил) про это отец Андрея Нёманского. Известен факт давно - по крайней мере этот процесс (созревания) описан в книге Е.Молоховец "Наставления молодой хозяйке...." (шибко длинное название - сокращаю). Книгу в современной интерпретации (граммы, литры, стаканы и т.д.) можно приобрести на оз.бай. Кого очень интересует физико-химический смысл - поройтесь в инете - однако найденные статьи понятны разве что проффесиональному биохимику. Общий смысл - мясо должно без замораживания и заливания водой (!) 1-2 суток на леднике (в холодильнике) - при температуре 2-6 градусов при полном контакте с воздухом, т.е. без п/э пакетов и т.д.- и покрыться сухой (слегка темноватой) шуршащей корочкой. Из опыта (не только и не сколько моего) - при разделке туши на охоте знающие люди стремятся как можно дольше продержать мясо (тёплое - после разделки) на свежем воздухе без упаковки в п/э мешки - что бы не "запарилось". Это всё из одной оперы - "созревание" мяса.
Итак - добытая дичь без внутренностей, перьев и шкуры должна в сухом прохладном месте, в зависимости от температуры (чем холоднее - тем дольше) и от размеров и не будучи "запаренной" и не залитая перед этим водой "созреть". И при этом не "забздеться".
Блюда из такой дичи будут и сочнее, и ароматнее и вкуснее.
Продолжать? (если интересно).

Трави..., только лаконично и конкретно, без поэзии.

[uiry]

Ducks (28.1.2007, 17:12) писал:

Трави..., только лаконично и конкретно, без поэзии.

Серёга - "без поэзии" нельзя. Кулинария - сродни искусству.
Однако, "приземлимся".
Продолжим про мясо.
Мясо надобно проверить (обязательно) - природные болячки никто не отменял. Одна из самых опасных из "доступных нам" - трханеллёз. Тут на сайте много обсуждали. Основная опасность заключается в том, что личинки (в отличие от др. доступных болячек) не убиваются термообработкой.
Кстати - знаю мнение весьма опытного ветеринара - эту гадость можно подцепить и поедая печёнку (вопреки расхожему мнению, что живёт она (личинка) только в мышечной ткани). Дело в том, что механизм "расселения" по организму основан на кровотоке - а печёнка кровообразующий орган. Так что, не торопитесь есть печень "на кровях" из непроверенного кабана.
Вообще - тему болячек животных пусть осветит кто-нибудь связанный по жизни с медициной или ветеренарией.
Чуть позже брякну о приправах.

[uiry]

Итак, бум продолжать – специи.
Без них – никак. Совсем невкусно будет….. Поскольку, на эту тему можно книги писать, попробую ограничиться только тем, что доступно и нужно при приготовлении блюд из дичи и рыбы. Скажу сразу – свежую зелень специями считать не будем – специя начинается после того, как зелень высушили.
Первое – соль. Тут всё понятно. Главное в меру (по вкусу).
Далее - Перец. Их много. Разных. «Главный» из доступных – чёрный. Горошек идёт целиком в супы, жаркое и т.д – где присутствует жидкость и есть возможность его достать. Молотый – во всё остальное. Есть ещё белый перец – практически одно и то-же (в смысле происхождения) – просто белый – это выспевший, чёрный нет. Белый перец встречается достаточно редко – но и гоняться не стоит – лично я особой разницы не вижу. Настоятельным образом не рекомендую покупать «чёрный молотый», поскольку неясно, чего они там намешали. Купите мельницу для перца. Свежесмолотый перец помимо остроты ещё и ароматен, поверьте.
Что бы не «грузить» народ, прервусь по специям. Буду добавлять по мере необходимости использования в рецептах. Продолжим далее, а пока рецепт номер раз. Бутерброд закусочный.
Состав:
- чёрный вкусный хлеб (типа нарочанский, юбилейный и т.д.) – не из дешёвых.
- хорошая сыровяленая колбаса (ХОРОШАЯ! Можно Московская – моя жена предпочитает именно её). Или салями.
- масло (не путать с маргаринами) сливочное.
- помидор(ы) (ждановичские (и др. тепличные) почти совсем не годятся, а что делать зимой?)
- соль, чёрный молотый перец (ВСЁ! – специй больше не надо)
- петрушка (не махровая – обыкновенная вкусней и ароматней)
Всё просто – хлеб ломтиками (не толще пальца) намазываем маслом, покрываем ломтиками колбасы, сверху помидоры тож ломтиками (5 мм). Немного(!) подсаливаем помидоры и слегка перчим чёрным свежесмолотым перцем. Веточка петрушки - и всё – команда «наливай». На природе очень актуально, пока готовится что-то посерьёзнее.
Не по посту, скажете - а вы возьмите сыровяленную колбаску из лосика, или кобанчика (проверенного!) - и быдет вам "из дичи".

[aktivi]

Дикую утку ощипать, чуть осмалить, хорошо бы на газовой плите, выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, посолить, добавить специи, всё как обычно. Мясо сухое, поэтому лучше его нашпиговать брусочками сальца, особый вкус придаёт подкопченное сало. Куски быстро обжарить на горячей сковородке, сложить в утятницу долить воды и тушить. Потом добавить немного лука, моркови.
Ещё можно добавить немного пива. Тушить можно и в духовке, пока кости начнут легко отделяться от мяса.
Долго, но вкусно.
Прислал бы кто рецепт колбасы, заметте никто не требует.

[Ducks]

Для приготовления паштета понадобится один ощипаный гусь, 200 г. жирной отварной гудинки, масло слив. 30г., 2 яйца ку-ых, лук репчатый, ломоть батона, замоченный в молоке, специи по вкусу.
Вначале варим крупно порубленного гуся вместе с луком, лаврушкой,специями, посолив по вкусу в течении 1,5 ч. Затем , предварительно остудив мясо , отделяем от костей и складываем в блендер. Затем помещаем туда же ранее названные инградиенты и доводим содержимое до состояния густой массы. В данный момент нужно здобрить при необходимости массу рассолом от варки, а собственный организм емкой рюмкой водки.
Садержимое выложить в протвинь ( желательно тефлоновый) и поставить на 30 мин. в духовку при Т-200 град. С.
Для того, чтоб паштет не показался низкокалорийным, рекомендую до запекания поместить в него колечко зажареной, пальцем пиханой колбаски с вареными в крутую яйцами. Употреблять без выпивки строго возброняется. Может произойти заворот кишок. Чтоб легче проскакивал через пищевод, можно полить сливочным грибным соусом.

[Денис_П]

А вот у меня есть чудесная хранцузская кинижка про дичь. Подробно и с хватографиями. Супер рецепты. Вот пара из опробованных.

Фаршированный заяц.











Фаршированный заяц от Дениса_П

Фаршированный заяц от Дениса_П

На 4-6 порций
________________________________________
Заяц, седло очищено от костей, седло и задняя часть тушки нашпигованы, печень и сердце порезаны, голова, кости и обрезки мяса отложены для дальнейшего приготовления 1
________________________________________
Пласт свиного сала для обертывания 1
________________________________________
Оливковое масло 1 ст. л.
________________________________________
Соль и перец
________________________________________
Густые сливки 1/4 л
________________________________________
Маринад
________________________________________
Луковица среднего размера, мелко порезанная 1
________________________________________
Дольки чеснока, истолченные 2-3
________________________________________
Смесь сухих трав и тимьян 1/2 ч. л.
________________________________________
Лавровый лист 2
________________________________________
Оливковое масло 1 ст. л.
________________________________________
Сухое белое вино 1/4 л
________________________________________
Фарш
________________________________________
Бульон из мяса дичи, приготовленный из остатков мяса, головы и костей зайца 300 мл
________________________________________
Большая долька чеснока 1
________________________________________
Черствый хлеб со срезанной коркой, раскрошенный 90 г
________________________________________
Коньяк 2 ст. л.
________________________________________
Грибное пюре 275 г
________________________________________
Смесь сухих трав 1 ч. л.
________________________________________
Свиной жир, порезанная мозговая кость или размягченное сливочное масло 90 г
________________________________________
Яйца 2
________________________________________

[Денис_П]

А вот собсно пару слов про классическую красную дичь:

Болотная дичинка: бекасы, дупеля, коростели и болтные курочки.
Эту дичь надо готовить непотрошеной. Птиц ощипываем, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищаем куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляем, а подвертываем под крыло. Тушки обертываем тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Жарим в массивной утятнице, для равномерного прогрева в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую утятницу птиц сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарится птица в среднем 12-15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки. На 1 дупеля: 30-50 г свиного сала или 10-20 г сливочного масла.

Можно езще вынимать кишечки, промывать их, и порезав тушить с луком - это просто гранд деликатес. Научил ему меня один из соавторов советской термоядерной бомбы Английский сеттерист и великолепный охотник.